Μαθημα

Κριτήρια ποιότητας για το κοινό σιτάρι. Δομή και σύνθεση του αναπτυσσόμενου και του ώριμου κόκκου. Σκληρά – μαλακά σιτάρια. Συμπεριφορά κατά την άλεση. Προμήθεια σιταριού, κατάταξη σε κατηγορίες, απεντόμωση, προκαθαρισμός – καθαρισμός σιταριού. Κοντισιονάρισμα, άλεση, τύποι αλεύρων. Βελτιωτικά: λευκαντικά, οξειδωτικά, γαλακτωματοποιητές. Πρωτεΐνες, άμυλο, σημασία τους για την αρτοποίηση. Αρτοποίηση: γενικά, τεχνικές, μηχανισμοί ανάπτυξης του ζυμαριού. Τεχνολογία bake-off.
Τεχνολογία κέϊκ. Τεχνολογία ζυμαρικών. Τεχνολογία αραβοσίτου. Τεχνολογία κριθής. Τεχνολογία ρυζιού (κοινού – υγροθερμικά επεξεργασμένου.