Μαθημα

Δομή και σύνθεση ιστών κρέατος: μυϊκός ιστός, μυϊκή ίνα, πρωτεΐνες μυϊκής ίνας, συστολή και χαλάρωση μυών, συνδετικός και λιπώδης ιστός. Μετατροπή μυϊκού ιστού σε κρέας: αναερόβια γλυκόλυση, νεκρική ακαμψία, συστολή ψύξης, ακαμψία απόψυξης, ωρίμαση κρέατος. Θρεπτική αξία κρέατος. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κρέατος: χρώμα, ικανότητα συγκράτησης νερού, γευστικότητα.  PSE και DFD κρέας. Συντήρηση κρέατος με ψύξη και κατάψυξη. Συσκευασία κρέατος. Ταξινόμηση προϊόντων κρέατος, βασικές ουσίες αλιπάστωσης. Αλλαντικά αέρος, προϊόντα ωρίμανσης από τεμάχια κρέατος. Παστεριωμένα αλλαντικά. Παστεριωμένα προϊόντα από τεμάχια κρέατος.  Διάκριση και ταξινόμηση αλιευμάτων. Σύνθεση εδώδιμης σάρκας αλιευμάτων. Ασφάλεια και διατροφική αξία αλιευμάτων. Συντήρηση αλιευμάτων με ψύξη και κατάψυξη.  Αιτίες αλλοίωσης αλιευμάτων. Αξιολόγηση νωπότητας αλιευμάτων: οργανοληπτικές μέθοδοι, αναλυτικές μέθοδοι. Μέθοδοι κατάψυξης. Συντήρηση αλιευμάτων με αφυδάτωση, αλατισμό και καπνισμό.  Κονσερβοποίηση  αλιευμάτων. Αξιοποίηση παραπροϊόντων αλιευμάτων.  Δομή και σύνθεση αυγού. Θρεπτική αξία αυγών. Ποιοτική αξιολόγηση αυγών. Λειτουργικές ιδιότητες αυγού: θρόμβωση, αφρισμός, γαλακτωματοποιητική ικανότητα, χρώμα. Προϊόντα αυγού. Παστερίωση, κατάψυξη, αφυδάτωση προϊόντων αυγού.